• El objetivo es elaborar tortillas altamente nutritivas que contribuyan a mejorar la alimentación de la población de escasos recursos
• En el proceso de nixtamalización se logró mezclar el maíz con papa y frijol, para crear un alimento abundante en aminoácidos esenciales para el consumo humano y con mayor tiempo de conservación
Como resultado de estudios realizados desde 1971 en torno a la nixtamalización, el investigador del Instituto Politécnico Nacional, Augusto Trejo González, elaboró una propuesta tecnológica para adicionar frijol y papa al proceso de nixtamalización del maíz, con la finalidad de enriquecer el contenido nutricional de la tortilla tradicional.
El científico de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI) afirmó que el maíz nixtamalizado con algunos cereales o leguminosas aporta mayores nutrientes a la tortilla. “Hemos probado varias combinaciones, sin embargo al mezclar la proteína del maíz y frijol generamos un producto abundante en aminoácidos esenciales para el consumo humano”, aseguró.
El maestro en ciencias Augusto Trejo González, precisó que la papa al ser tratada con cal, presenta los mismos cambios físico-químicos que el maíz y mejora la elasticidad y consistencia de la tortilla, lo que incrementa su periodo de caducidad.
Mencionó que hace algunos años se hizo una evaluación de costos para producir la tortilla de maíz con papa y se concluyó que para este proceso se tendría que usar papa producida específicamente para industrializarla, pues la del mercado libre elevaría los costos. “Pero lo que nos motivo a adicionar este tubérculo a las tortillas fue el hecho de que en algunos lugares existen excedentes de producción de papa, la cual tiran para no afectar los precios del mercado”, indicó.
Señaló que la propuesta tecnológica para nixtamalizar el maíz con papa y frijol está abierta a las empresas interesadas. “Se trata –dijo- de un proyecto muy noble, ya que se contribuiría a enriquecer la alimentación de muchos mexicanos, que por sus bajos ingresos basan su dieta en el consumo de tortilla y algunos vegetales económicos”.
Por otro lado, advirtió la necesidad de reutilizar el agua que se emplea para la nixtamalización del maíz. “Diariamente se desperdician millones de litros del líquido, el cual mediante técnicas sencillas patentadas por el IPN se puede reutilizar hasta 15 veces en el proceso de nixtamalización”, refirió
“Las aguas residuales de dicho proceso son altamente contaminantes porque contienen desperdicios orgánicos; no existe una normatividad que regule esta situación y aunque algunas empresas llegan a tratar sus aguas, la cantidad de líquido que se desperdicia y que podría reutilizarse es muy grande”, apuntó
Trejo González propuso reutilizar el agua residual del proceso de nixtamalización, la cual posee un alto contenido de compuestos antioxidantes, para enriquecer diversos alimentos. Además, de que por su importante contenido de azucares y goma podría utilizarse para elaborar pegamentos y aditivos alimentarios, añadió.
Dijo que el nexayote (residuos del proceso de nixtamalización de la tortilla) es útil para la fermentación de penicilinas, por lo que la industria químico-farmacéutica puede aprovecharlo en el proceso de producción de ese tipo de antibióticos.
El científico ha realizado distintos proyectos de investigación en el área alimenticia, de los cuales destaca el estudio referido a la nixtamalización, que relata los resultados de los cambios físico-químicos que le ocurren al maíz durante este proceso.
posted by El Pulso de México @ 1:28 p.m.
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