• Elaboran investigadoras y alumnas del Politécnico tortillas con alto contenido en fibra y baja cantidad de carbohidratos, con lo cual se contribuye a controlar el sobrepeso
• México posee el segundo lugar a nivel mundial (después de Estados Unidos) con mayor cantidad de personas obesas, de acuerdo con la Secretaría de Salud
Para beneficiar la salud de la población en general y brindar alimentos sanos y nutritivos a personas diabéticas y con obesidad, investigadoras y alumnas de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), del Instituto Politécnico Nacional, crearon tortillas con alto contenido en fibra y baja cantidad de carbohidratos, las cuales ayudan a controlar el sobrepeso.
Actualmente dos de cada tres mexicanos mayores de 20 años y el 20 por ciento de la población infantil del país padecen sobrepeso. México tiene el segundo lugar a nivel mundial (después de Estados Unidos) con mayor cantidad de personas obesas, de acuerdo con información de la Secretaría de Salud.
Para elaborar la tortilla, el grupo de investigación -coordinado por Laura Almazán Rodríguez, especialista en alimentos y catedrática de la ENCB-, adicionó harina de nopal a la masa de maíz, con la finalidad de aumentar la porción de fibra y disminuir la cantidad de carbohidratos.
Almazán Rodríguez explicó que se realizó un análisis químico proximal para determinar las características químicas de la materia prima de la tortilla elaborada con harina de nopal y se comprobó que la proporción de fibra de ésta se incrementa en un 57 por ciento y además presentó un índice glucemico 23 por ciento menor en comparación con la tortilla de maíz nixtamalizado.
“La tortilla de maíz es el alimento más consumido en México, toda vez que su producción anual es de aproximadamente 12 millones de toneladas; forma parte de la dieta de la población de todos los estratos sociales y provee al consumidor aproximadamente el 50 por ciento de las proteínas, 70 por ciento de las calorías y el 49 por ciento de calcio”, aseguró la especialista.
Afirmó que la tortilla elaborada en la ENCB con harina de nopal conserva las propiedades nutricionales de la tortilla tradicional y además permite a las personas con cierto grado de obesidad o diabéticas, consumir una mayor porción de este alimento, ya que el nopal contiene propiedades hipoglucemiantes y alto contenido de fibra.
Almazán Rodríguez explicó que de acuerdo con diversas evaluaciones, la tortilla creada en el IPN cuenta con el sabor, consistencia y textura característica del producto tradicional, aunque el color es un poco más oscuro.
Indicó que la importancia de elaborar este tipo de tortilla radica en que de algunos años a la fecha han aparecido en el mercado diversos productos que proporcionan cantidades importantes de fibra al organismo, aunque no cuentan con buen sabor y se deben de consumir aparte de los alimentos diarios. “Por eso creemos que es mejor añadir fibra a los productos alimenticios de consumo regular”, finalizó.
En la investigación también participaron la especialista Rosalba Mora Escobedo y las estudiantes de ingeniería bioquímica Ivonne Delgado Juárez y Martha Cruz Cortés, de la ENCB, así como Perla Osorio Díaz, investigadora del Centro de Productos Bióticos del IPN.
posted by El Pulso de México @ 1:22 p.m.
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