Pulso Educativo

ELABORAN EGRESADOS DEL IPN GELATINA DE MAÍZ CON ALTO VALOR NUTRICIONAL

• Los jóvenes realizaron estudios al “Nicuatole”, postre producido de forma artesanal en Oaxaca; constituye una fuente importante de carbohidratos y proteínas

• No existe ningún postre similar en el mercado, por lo que se pretende industrializarlo con el propósito de enriquecer la dieta de los mexicanos

Con el propósito de generar un producto que complemente la alimentación de la población mexicana, egresados del Instituto Politécnico Nacional desarrollaron una gelatina elaborada a base de maíz, la cual tiene un alto valor nutricional, ya que contiene una fuente importante de proteínas y carbohidratos.

El postre fue creado por los egresados de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) Beatriz González Mendoza, Emigdio López Guel, Denisse Beltrán Molotla, Quetzalli Cruz Gómez y Evelyn Rodríguez Toledo, quienes realizaron estudios a este tipo de postre (Nicuatole) que es producido de forma artesanal en Oaxaca.

Los jóvenes politécnicos señalaron que el Nicuatole está preparado a base de almidón de maíz, el cual proporciona un alto porcentaje de carbohidratos que contribuyen a mantener una dieta saludable, toda vez que proveen de una fuente de energía que es liberada de manera gradual y constante en el organismo, de modo que cuando se necesita energía adicional para realizar un esfuerzo, los almidones son desdoblados en glucosa y se usan para efectuar las funciones que requiere el cuerpo humano.

Indicaron que además de aportar carbohidratos, el producto contiene proteínas esenciales para el organismo humano, por lo que consideraron necesario rescatar este platillo ancestral que es muy conocido en Oaxaca y que no existe en el mercado.

López Guel señaló que el Nicuatole puede ser consumido por personas de todas las edades. Indicó que para que el postre tenga mayor variedad, se le puede agregar nuez molida, almendras, cacahuate, canela, chocolate o algún otro sabor que sea agradable al paladar, siempre y cuando no se altere su consistencia ni su sabor básico.

“De acuerdo con las pruebas sensoriales que realizamos, el postre tuvo buena aceptación, inclusive a la mayoría de las personas les agradó más el Nicuatole de sabor natural que el adicionado con nuez”, apuntó.

López Guel detalló que para elaborar el postre se utiliza maíz amarillo, el cual se pone a cocer y cuando el grano se suaviza se retira del fuego, se deja enfriar y se descascara.

“Posteriormente se muele y se lava varias veces, a fin de obtener un líquido lechoso y espeso, -que es la materia prima para elaborar el Nicuatole-, el cual se pone a calentar y cuando adquiere una consistencia espesa se le incorpora leche en polvo, azúcar y algún saborizante”, indicó.

El pasante de Ingeniería Bioquímica explicó que el proceso para elaborar el postre típico oaxaqueño es complicado, toda vez que las temperaturas y tiempos de cocción a los que se debe someter el maíz son muy específicos, a fin de que el producto adquiera la consistencia y características propias de una gelatina.

“Realizamos diversas pruebas para determinar las temperaturas más adecuadas y los tiempos de cocción del maíz, lo cual es primordial para producir almidón de buena calidad, pues de lo contrario es imposible la elaboración del Nicuatole, el cual debe tener una consistencia muy específica”, agregó.

Mencionó que con el propósito de generar un producto completamente natural, el postre no contiene conservadores, de modo que en refrigeración su vida de anaquel es de 20 días, aunque se podrían agregar algunos aditivos conforme a las normas establecidas y prolongar su caducidad.

López Guel comentó que para elaborar el Nicuatole aplicaron la receta tradicional, pero para garantizar la calidad realizaron diversas pruebas bacteriológicas, de modo que la estandarización del producto fue complicada, ya que se tiene que cumplir con las normas de calidad e higiene establecidas.

Subrayó que para hacer llegar el producto a la población constituirán una microempresa, ya que el maíz es un alimento básico para los mexicanos y su ingesta elevada aporta cantidades considerables de calorías y proteínas a la dieta diaria.

El postre fue elaborado en la planta piloto de confitería de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas y los egresados politécnicos fueron asesorados por las maestras en ciencias Laura Esther Olguín Martínez y Alicia Ramírez Schettlin.

posted by El Pulso de México @ 11:12 a.m.