• Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas crearon un proceso para eliminar la consistencia viscosa de la bebida, purificarla e incrementar su periodo de conservación hasta por 45 días
• La investigación pretende rescatar una de las bebidas creadas desde la época prehispánica, a fin de elaborar un nuevo producto que permita la generación de empleos y dignificar la industria del pulque
Con el objetivo de revalorar una bebida ancestral típica del país como lo es el pulque, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), del Instituto Politécnico Nacional, desarrollaron un proceso para eliminar la consistencia viscosa de esta bebida y evitar su rápida descomposición, para su futura comercialización en tiendas de autoservicio.
Para purificar la bebida, los estudiantes politécnicos Karina Tapia Rojas, Emmanuel Fonseca Luna, Virginia Morán Cruz, Alfredo Reyna Torres y Víctor Varela Sánchez, sometieron el pulque a un tratamiento térmico para eliminar la carga microbiana contenida en el aguamiel (líquido dulce extraído del centro del maguey que posteriormente se fermenta y transforma en pulque) e incrementar su periodo de conservación hasta por 45 días en refrigeración.
Los estudiantes del IPN efectuaron esta investigación para rescatar una de las bebidas creadas en la época prehispánica, a fin elaborar un nuevo producto que permita la generación de empleos, y al mismo tiempo, recuperar y dignificar la industria del pulque en México.
“Los microorganismos contenidos en el aguamiel tales como el Criptococcus del pulque, Saccharomyces cerevisiae, Tórula rosada y Torulopsis hidromielitis, se eliminan por completo con este tratamiento térmico al que se somete la bebida antes del proceso de fermentación”, aseguró Karina Tapia Rojas.
La alumna de Ingeniería Bioquímica explicó que realizaron diversas evaluaciones microbiológicas para determinar el proceso de fermentación más adecuado y estandarizaron la materia prima obtenida de distintas cosechas. ”Una vez concluidas dichas pruebas decidimos saborizar la bebida con guayaba para obtener lo que comúnmente se denomina “curado” que es la mezcla del pulque con el machacado de alguna fruta o semilla”, acotó.
Tapia Rojas sostuvo que en la actualidad el pulque ha dejado de ser una de las bebidas preferidas de los mexicanos, toda vez que su comercialización se realiza a granel y eso resulta poco llamativo e higiénico para el consumidor.
“Embotellamos la bebida en un envase de vidrio para ofrecer una presentación al producto y que además permita mantener en óptimas condiciones las características nutricionales y sensoriales del pulque; al realizar pruebas de anaquel, observamos que la bebida se conserva en buen estado durante un mes y medio”, indicó.
Sostuvo que el “maguey” es una planta altamente resistente a las sequías o heladas y se desarrolla en casi todas las regiones del país. “Esto explica porque llegó a ser un complemento alimenticio importante en la época ancestral, ya que podía tomarse en lugar de agua en los meses del año en los que se presentaba la sequía”, acotó
Finalmente, la joven detalló que la investigación desarrollada en el IPN incluyó la evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto y se constató que la bebida denominada “fluque” contiene sólo cinco grados de alcohol y cuenta con los niveles de calidad indicados para el consumo humano.
posted by El Pulso de México @ 11:49 a.m.
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