• Investigador de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología combina sales de metales para que el vegetal procesado mantenga su color original, sabor y textura
• Esta tecnología se pretende transferir a alguna empresa interesada y a los productores de nopal, a fin de promover el consumo del vegetal procesado
Con el propósito de incrementar el consumo del nopal verdura procesado industrialmente, el investigador del Instituto Politécnico Nacional, Augusto Trejo González, desarrolló una técnica basada en la adición de sales de metales para conservar el color, sabor y textura del vegetal.
El catedrático e investigador de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), mencionó que el nopal verdura es un alimento de manejo delicado, toda vez que se oxida rápido a partir de que se desespina y ese factor es determinante para que muchas personas no consuman el producto.
Augusto Trejo –primer científico mexicano en realizar estudios en la Antártica-, resaltó la importancia de procesar el vegetal para que una mayor cantidad de personas lo incluyan en su dieta. “Actualmente existen algunas empresas que preparan nopal en conservas, ya sea con salmuera, vinagre o en escabeche, pero el alimento no conserva el sabor ni el color natural, por lo que su presentación es poco atractiva”, agregó.
El investigador del IPN informó que el nopal es una fuente importante de fibra y algunos minerales como el calcio, además de que pose propiedades curativas para tratar enfermedades como diabetes y colesterol.
Refirió que cuando el nopal se somete al proceso de cocción, adquiere una tonalidad verde oliva, toda vez que la clorofila del vegetal se transforma en sustancias llamadas feofitinas.
“Nuestro objetivo es que el nopalito conserve una textura ideal al mordisco, que el sabor no cambie y que tenga color verde natural. Después de hacer múltiples pruebas, encontramos que si durante el proceso térmico se agrega una combinación de sales de diversos metales, es posible obtener un producto agradable a la vista y al paladar”, aseguró.
El maestro Trejo González afirmó que encontrar la combinación exacta entre esas sales fue un trabajo laborioso, sobre todo porque el nopal debe manejarse con mucho cuidado a fin de evitar la reacción de la clorofila con el oxígeno.
“La investigación fue un tanto meticulosa, pero ya está terminada y si alguna empresa se interesa es posible ponerla a su disposición mediante transferencia tecnológica, o bien, puede hacerse llegar a los productores del vegetal, a fin de que no sólo comercialicen el producto en su estado natural, sino ya cocido, toda vez que el proceso es relativamente fácil de llevar a cabo”, aseguró.
Destacó que la importancia de esta investigación radica en que México es uno de los principales productores de nopal, pero no se aprovecha como se quisiera por las dificultades que se tienen para su conservación.
“El nopal es un alimento que tiene sus secretos, por principio de cuentas debe cosecharse antes de que salga el sol o cuando se mete, porque de lo contrario adquiere un sabor ácido, ocasionado por el propio metabolismo del vegetal”, dijo.
“El nopal es netamente mexicano y no debemos permitir que los asiáticos nos los quieran mandar enlatados, por lo que es necesario seguir estudiando sus propiedades para fomentar su aprovechamiento integral”, concluyó el maestro Augusto Trejo.
posted by El Pulso de México @ 3:55 p.m.
0 Comments:
Publicar un comentario
<< Home